포슬포슬 vs 쫀득, 감자 식감은 왜 다를까

감자 식감을 결정하는 가장 큰 요인은 전분입니다. 전분이 많은 분질 감자는 익히면 속이 포슬포슬하게 부서지고, 전분이 적고 수분이 많은 점질 감자는 익혀도 모양이 잘 유지되며 매끈하고 찰진 식감을 냅니다. 골든킹 감자는 전분이 많은 쪽, 포슬한 감자에 속합니다.

분질 감자와 점질 감자

감자는 식감에 따라 크게 분질과 점질로 나눕니다. 분질 감자는 전분이 많고 수분이 상대적으로 적어, 찌면 겉이 하얗게 분이 나며 갈라집니다. 입에 넣으면 보슬보슬 흩어지는 느낌이 듭니다.

점질 감자는 그 반대입니다. 수분이 많고 전분이 적어 익혀도 단면이 매끈하고, 썰어 둔 모양 그대로 남습니다. 오래 끓여도 잘 부서지지 않아 볶음이나 조림처럼 모양이 중요한 요리에 흔히 씁니다. 그 사이 어딘가에 놓인 감자도 많은데, 우리에게 익숙한 수미가 흔히 분질과 점질의 중간쯤으로 알려진 품종입니다.

감자를 익히면 생기는 일

날감자 속 전분은 작은 알갱이 상태로 세포 안에 빼곡히 들어 있습니다. 열을 받으면 이 알갱이들이 주변의 물을 머금고 부풀어 오르며 부드러워집니다. 이 과정을 전분의 호화라고 합니다.

전분이 많은 감자일수록 부풀어 오른 전분이 세포를 안쪽에서 밀어내고, 세포끼리 붙들고 있던 힘도 열에 느슨해집니다. 그래서 젓가락만 대도 속살이 결대로 풀어지며 포슬포슬해집니다. 점질 감자는 부풀 전분이 적어 세포가 서로 붙은 채 남고, 그만큼 단단하고 매끈합니다.

식으면 왜 쫀득해질까

갓 지은 밥이 식으면 단단해지듯, 익은 감자도 식으면서 식감이 바뀝니다. 물을 머금고 풀어졌던 전분이 온도가 내려가며 다시 서로 엉기기 때문인데, 이를 전분의 노화라고 부릅니다.

골든킹을 따뜻할 때와 식은 뒤에 각각 먹어 보면 이 변화가 잘 느껴집니다. 막 쪄냈을 땐 포슬포슬하던 속살이 한 김 식고 나면 쫀득한 결로 바뀝니다. 한 가지 감자에서 두 가지 식감을 즐기는 셈입니다. 다만 너무 오래 두면 퍽퍽하게 굳을 수 있으니, 식은 감자는 다시 데우거나 구워 드시면 좋습니다.

식감에 맞춰 요리 고르기

포슬한 감자가 빛나는 요리

통째로 찌거나 굽는 감자, 으깨서 만드는 매시드 포테이토, 곱게 갈아 끓이는 수프, 바삭하게 튀기는 감자튀김은 전분이 많은 감자일수록 맛있습니다. 골든킹으로 만든다면 껍질째 찐 감자, 매시드 포테이토, 겉바속촉 감자튀김부터 시작해 보세요.

모양을 지켜야 하는 요리

감자조림이나 오래 끓이는 찌개처럼 감자가 형태를 유지해야 하는 요리에서는 포슬한 감자가 쉽게 부서집니다. 이럴 땐 조금 큼직하게 썰고, 썬 감자를 찬물에 잠시 담가 겉의 전분을 빼 주세요. 국물이 덜 탁해지고 감자끼리 달라붙는 일도 줄어듭니다. 익는 동안 자주 뒤적이지 않는 것도 중요합니다.

감자 삶을 때 알아 두면 좋은 것

통감자를 삶을 때는 끓는 물이 아니라 찬물에서부터 시작하는 것이 좋습니다. 처음부터 뜨거운 물에 넣으면 겉만 먼저 익어 부서지고 속은 설익기 쉽습니다. 찬물에서 천천히 온도를 올리면 겉과 속이 비슷한 속도로 익습니다.

다 삶은 뒤에는 물을 따라 내고 약한 불에서 냄비를 살살 흔들며 남은 수분을 날려 보세요. 겉에 하얗게 분이 올라오면서 포슬한 식감이 한층 살아납니다. 찌는 방법은 찐감자 맛있게 찌는 법에 따로 정리했습니다.

식감을 알고 나면 감자를 고르는 기준도 달라집니다. 포슬포슬한 노란 감자를 찾고 있었다면 골든킹 감자로 시작해 보세요.